pour 1 terrine :
1 gros magret - 1 belle cuisse de canard - 450 g de foie de volailles - 200 g de crépine - 20 g de Maïzena - 15 cl de Madère - 2 cuillers à soupe de pistache - 1 verre de vinaigre d'alcool - 1 branche de thym - 1 feuille laurier - 450 g de foie gras mi-cuit. QS épices
Faire tremper 3
heures la crépine dans l'eau vinaigrée. Détailler
le magret en cubes sans éliminer le gras et désosser la
cuisse. Mélanger les chairs de canard et les foies de poulet
avec sel, poivre et thym émietté. Couvrir d'un papier
film. Réaliser un "boudin" avec le foie gras de la
longueur de la terrine. Placer le tout au frais 12 heures. Préchauffer
le four à 150 °. Hacher la farce, incorporer la maïzena
préalablement délayée dans le madère, ajouter
les pistaches.
Tapisser la terrine de crépine, mettre la moitié de la
farce, le boudin de foie gras et compléter avec le reste de la
farce. Ajouter le thym et la feuille de laurier, fermer avec la crépine
et cuire 1 h 45 au bain marie. Laisser reposer 48 heures.